Huîtres de l’Atlantique : deux parasites, des pertes en série et un éleveur madelinot bloqué par la paperasse
Les maladies qui touchent les élevages de l’est du Canada font grimper la facture des restaurateurs et menacent des producteurs. Aux Îles-de-la-Madeleine, un ostréiculteur attend depuis plus de 15 mois ses autorisations pour une écloserie.
À l’Ophélia, sur la Grande Allée, à Québec, l’huître se vend toujours 1 $. C’est même le produit d’appel de la maison, celui qui fait entrer les clients, surtout durant les mois en « bre », de septembre à décembre. Derrière le comptoir, pourtant, le copropriétaire Alexandre Grenier voit venir des ennuis.
Ses trois restaurants du Groupe Maestro qui servent des huîtres en écoulent de 5000 à 6000 par semaine. Il y a deux ans, il jetait une ou deux bêtes mortes par caisse. Aujourd’hui, c’est de 10 à 15. « Ma perte est immense, immense. Il n’y a rien d’autre à faire que les jeter », dit-il. Et ce qui lui coûtait de 60 à 70 cents l’unité revient maintenant de 90 cents à 1 $, soit environ 40 % de plus. L’huître à 1 $ devient de plus en plus difficile à tenir, reconnaît-il, lui qui parle d’un « loss leader », un article vendu à perte pour attirer la clientèle.
Deux maladies, des élevages décimés
Les ennuis ont commencé à l’été 2024 avec l’arrivée de la MSX et de la perkinsose, aussi appelée Dermo, deux parasites qui sévissent dans les fermes ostréicoles de l’est du pays. Ils sont inoffensifs pour l’humain, mais tuent beaucoup de mollusques. Depuis un an, l’Agence canadienne d’inspection des aliments encadre les déplacements d’huîtres et de naissain, les jeunes bivalves qui servent à renouveler les élevages, pour freiner la propagation.
À l’Île-du-Prince-Édouard, Jeff Noye, de Valley Pearl Oysters, résume le quotidien de ses employés, qui trient et jettent sans arrêt les coquilles mortes : « C’est quatre fois plus de travail pour le quart des huîtres. »
Chez Huîtres Old Harry, à Grosse-Île, aux Îles-de-la-Madeleine, le directeur des opérations Alexandre Brazeau évalue sa perte à 45 % de ses plus de neuf millions d’huîtres. La note dépasse le million de dollars et les prochaines récoltes sont compromises : des millions de jeunes mollusques qui devaient mûrir quelques années avant d’être vendus sont morts. « C’est désastreux, on ne va pas se le cacher », dit-il.
Une écloserie qui attend
Pour M. Brazeau, l’ostréiculture est une façon de diversifier une économie maritime très dépendante de la pêche, et aussi une porte d’entrée pour de jeunes entrepreneurs, sans l’obstacle de permis de pêche coûteux. Encore faut-il pouvoir remplacer ce que la maladie a emporté.
Son projet d’écloserie, où il produirait lui-même ses jeunes huîtres, lui permettrait de moins dépendre des fournisseurs des autres provinces et de limiter les déplacements d’huîtres, souvent en cause dans la propagation des parasites. Mais il reproche au MAPAQ, le ministère québécois de l’Agriculture et des Pêcheries, de ne pas l’appuyer, et il se heurte selon lui à des obstacles administratifs. « Trop de règlements, trop de bureaucratie, ça finit plus », dit-il.
Selon M. Brazeau, les permis environnementaux se font attendre depuis plus de 15 mois, même s’il a déjà dépensé des dizaines de milliers de dollars en démarches et en études. Dans le meilleur scénario, il espère obtenir du naissain d’ici la fin de 2027 et avoir des stocks en 2028. Les sources consultées ne rapportent pas la réponse du ministère.
Les prix tiennent, pour l’instant
Pour le consommateur, la hausse n’est pas encore perceptible. Jeff Noye dit ne pas avoir haussé ses prix et croit que la situation ne commencera pas à se redresser avant deux ou trois ans. Martin Mallet, biologiste et copropriétaire des Huîtres Mallet, à Shippagan, au Nouveau-Brunswick, croit qu’il existe un prix plafond que le client ne dépassera pas. Il collabore avec un professeur de l’Université Laval, Jean-Sébastien Moore, pour obtenir par sélection des huîtres mieux armées contre les maladies. Il se dit confiant d’avoir encore des huîtres dans 30 ans, mais s’interroge sur les trois, cinq ou dix prochaines années.
Chez Metro, certaines variétés ont disparu des étals au cours de la dernière année, et le détaillant a diversifié son offre, notamment avec une boîte découverte de variétés. IGA propose des assortiments semblables.
M. Grenier, lui, réussit à maintenir ses approvisionnements en achetant de gros lots directement auprès de producteurs dont il garde l’identité secrète. Combien d’élevages passeront à travers la crise reste, pour toute l’industrie, une question sans réponse.
